Итальянская кухня: приглашаем к столу

Спросите любого школьника, какую еду предпочитают итальянцы, услышите: макароны, пиццу.
Что же, верно. Но не совсем. Итальянская кухня как пирамида, на вершине которой — сыры и десерты, в середине — рис, мясо, рыба, пицца, паста, а у основания — антипаста.

Итальянцы любят вкусно поесть. Завтракают они, как правило, наскоро — капуччино с булочкой или чашечка эспрессо. Зато pranzo (обед) и чена (ужин) длятся часами. Сначала к столу подают антипасту, то есть закуски: салаты, дары моря, паштеты, помидоры, артишоки. Но самая популярная антипаста — знаменитая пармская ветчина, которую едят с дыней, и разнообразные сорта салями с инжиром и оливками.

За антипастой следует паста, без которой трапеза итальянца немыслима. Старинные и новейшие рецепты пасты знает каждая домохозяйка. Что это за чудесное блюдо? Всевозможные изделия из теста: лазанья, равиоли, каннелони, тортеллини… А также различные макаронные изделия: спагетти (длинные макароны), фарфалле, ракушки, фузилли (короткие макароны), таклиателле (разновидность лапши) и гоцци (маленькие клецки). Все эти непохожие блюда можно приготовить самостоятельно из так называемого основного теста (100 г сухого белого вина, 0,5 кг муки высшего сорта, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка растительного масла и щепотка соли).

Только имейте в виду: загодя пасту не готовят. Пусть лучше гости потомятся в ожидании лакомства, а малыш, оккупировав стульчик selby, постучит в нетерпении ложкой.

Равиоли — квадратные пельмени с острой начинкой (мясной или сырной) — подают с тертым сыром или томатным соусом, например, сальса ди помодоро.

Лазанья не уступает равиоли в популярности. Сначала тесто нарезают квадратами, подсушивают и варят, затем готовят фарш и соус бешамель и только потом начинают «сборку» лазаньи. Пекут ее в форме, на дно которой выкладывают слой теста, сверху — бешамель, затем — слой фарша, после чего процесс повторяют.

Тортеллини — миниатюрные варенички с начинкой из мяса и сыра. Из теста раскатывают лепешечки диаметром пять сантиметров, на середину каждого кладут начинку, края теста смачивают водой и защипывают.

Суп — пожалуй, единственное блюдо, которое может соперничать с пастой. И хотя в переводе с итальянского это слово звучит как «что-то размягченное, то, что пьют», итальянские супы густы и наваристы. Изысканные супы-пюре из спаржи и помидоров итальянцы готовят редко. Зато обожают мясной бульон с макаронами. А рыбный супчик даже может заменить им целый обед. И все же король супов — минестроне. Он очень похож на наш борщ, только без свеклы.

А вот в Милане в особом почете блюда из риса, растущего в долине реки По. Классический пример — ризотто. Это традиционное блюдо может стать кулинарным шедевром, если знать несколько секретов:

1) используйте рис отменного качества;
2) прежде чем залить его водой или бульоном, предварительно обжарьте на оливковом масле;
3) для улучшения вкуса добавьте кусочек масла и тертого сыра;
4) поимпровизируйте, используя грибы, птицу, крабы, помидоры — и ваше ризотто будет неповторимо.